Wszystkie podręczniki fizjologii żywienia, wymieniają białko jako jeden z trzech podstawowych składników pokarmowych. Pozostałe dwa to tłuszcze i węglowodany. Odgrywa ono istotną rolę jako zasadniczy składnik cytoplazmy, budulca komórki, stanowiącej podstawową strukturę organizmów złożonych. Białka zaś składają się z aminokwasów, chemicznych związków organicznych. Z białek zbudowane są enzymy, hormony, hemoglobina. Białka potrzebne są do utrzymywania równowagi wody w organizmie, przez prawidłowy jej podział po obu stronach błon komórkowych. Kiedy widzimy wielkie brzuszki zagłodzonych, afrykańskich dzieci, oglądamy skutki niedostatku białka tak wielkiego, że zaburzona równowaga osmotyczna doprowadza do gromadzenia się wody w przestrzeni międzykomórkowej. Przykłady fatalnych skutków niedoboru białka w organizmie można mnożyć w nieskończoność.

W związku z tak doniosłą rolą białek, narosło wiele mitów i niedomówień. Z jednej strony powszechnie wiadomo, że pokarmem białkowym jest nie tylko mięso i nabiał ale również wiele roślin, takich jak strączkowe, ziarna oleiste, orzechy, ziarna zbóż i bylin powszechnie spotykanych na polach uprawnych i w ich pobliżu. Jednak znakomita większość publikacji oraz wypowiedzi stwierdza, że białka roślinne są niepełnowartościowe w przeciwieństwie do pełnowartościowego białka jakie jest w mięsie. To uproszczone porównanie wprowadza w błąd bo sugeruje, że mięso zawiera jakiś inny rodzaj białka niż rośliny. W rzeczywistości wszystkie białka składają się z różnych sekwencji aminokwasów, których jest ograniczona ilość. Ogromna różnorodność białek używa tych samych cegiełek budulcowych i występuje we wszystkich elementach przyrody ożywionej.

Odmienne białka wchodzą w skład mięśni, kości, krwi, enzymów, nerwów i roślin oraz ich struktur komórkowych. Rośliny zielone uzyskują białko dzięki zdolności do asymilacji dwutlenku węgla z powietrza i azotu z gleby. Wszystkie ssaki przeżuwające potrafią w pełni wykorzystywać bogactwo białka z roślin, dzięki specjalnym bakteriom, znajdującym się w ich przewodzie pokarmowym. Zwierzęta trawo i owocożerne, wykorzystują aminokwasy białka roślinnego, nadając mu strukturę odpowiednią dla ich organizmów.

Organizm człowieka, z 22 aminokwasów, jakich potrzebuje do syntezy białkowej, ośmiu nie potrafi syntetyzować sam i musi je otrzymywać w pokarmach. Są to aminokwasy tal zwane egzogenne (Essential Amino Acids):

• tryptofan
• leucyna
• izoleucyna
• lizyna
• walina
• treonina
• metionina
• fenyloalanina

Oprócz jajek i mleka, nie odkryto naturalnego produktu, którego białka składałyby się ze wszystkich potrzebnych aminokwasów, w optymalnych dla potrzeb ludzkiego organizmu proporcjach. Nawet mięso ma niedobór tryptofanu, metioniny i waliny.

Powszechna jest opinia, że mięso ma wyższą wartość pokarmową od roślin, ponieważ organizm otrzymuje od razu gotowe, kompletne białko, którego nie musi syntetyzować z poszczególnych aminokwasów. To kompletnie błędne przekonanie ! W rzeczywistości, układ trawienny każde białko musi najpierw rozłożyć na poszczególne aminokwasy, aby później zsyntetyzować potrzebne mu białko. Dzieje się tak, ponieważ żaden organizm, nigdy nie włącza w strukturę swojego ciała, obcego białka. Zawsze w procesie trawienia cząstki pokarmu zostają rozbite na możliwie najdrobniejsze elementy i ponownie złożone (synteza) w związki potrzebne organizmowi.

Wartość spożywanego białka zależy od stopnia jego przyswajalności przez dany organizm. Oznacz się ją symbolem PER (Protein Efficiency Ratio) lub NPU (Net Protein Utilization). Obie zależą od tych samych trzech czynników.

1. ilość białka spożytego
2. ilość białka przyswojonego przez przewód pokarmowy
3. ilość białka zatrzymanego przez organizm

Trzeci czynnik decyduje o wartości biologicznej białka.

Ta wartość zależy od tego czy dane białko spełnia tak zwany idealny wzór przyswajalności konkretnego białka dla danego organizmu, np. dla człowieka. Wzór określa dokładne proporcje ilościowe aminokwasów, które muszą być zachowane w spożywanym pokarmie. Jeśli choć jeden z 22 aminokwasów nie spełnia wzoru ilościowego i jest on na poziomie np. 30% potrzebnej ilości w pokarmie, to ten pokarm białkowy zostanie wykorzystany tylko w 30 %. Ten aminokwas będzie tak zwanym aminokwasem ograniczającym. Reszta pokarmu białkowego zostanie przeznaczona na potrzeby energetyczne, tak jak węglowodany. Wysoki stopień przyswajalności ma nabiał, ryż a dopiero potem mięso.

Tak więc w urozmaiconym żywieniu roślinnym, świadomie skomponowanym tak, aby zostały zachowane odpowiednie proporcje poszczególnych aminokwasów, nasz organizm może uzyskać znacznie lepszy pokarm niż ten na bazie mięsa i jego przetworów. A w dodatku bez konieczności mordowania żywych stworzeń, które czują, płaczą jak ludzie oczekując na rzeź i co gorsza traktowane są gorzej niż więźniowie obozów koncentracyjnych podczas II wojny światowej.

Więcej o wegetarianizmie oraz o skutkach spożywania współczesnych przetworów mięsnych dowiecie się Państwo w kolejnym artykule, który zostanie wkrótce opublikowany.